E-urile schimba atât gustul, cât si aspectul mâncarii
La aprecierea calitativa a unui produs alimentar, calitatile senzoriale detin o pondere de 60%. Aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenta sunt determinante în selectarea produsului alimentar de catre consumator.
Calitatile fizico-chimice (aciditate, substanta uscata, grasime, umiditate etc.) reprezinta circa 40%. Mentinerea calitatii senzoriale si a calitatii fizico-chimice pe durata termenului de valabilitate dat de producatorul industrial este posibila si prin utilizarea emulsificatorilor, agentilor de gelificare, a stabilizatorilor si substantelor de îngrosare, adica a aditivilor alimentari încadrati în grupa E 400 – E 500, dar si E 322. Emulsificatorii fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen între doua sau mai multe faze nemiscibile. Lista emulsificatorilor cuprinde atît produse naturale, cat si produse de sinteza. Astfel, lecitina, E 322, este un ingredient alimentar utilizat pentru stabilizarea emulsiilor, adica a unui amestec de substante hidrofile (apa) si hidrofobe (ulei). Cu toate ca adaosul de lecitina în produsele alimentare reprezinta mai putin de 1% din totalul costurilor de productie, ea este esentiala în procesul industrial si poate schimba radical calitatea produselor finite. Prepararea pastelor din carne (pate de ficat, crenvursti, parizer, polonez), a înghetatei, a ciocolatei, a cremelor nu ar fi posibila fara prezenta lecitinei. Produs natural, lecitina este un produs secundar, rezultat în procesul macinarii semintelor oleaginoase, în general de soia.
Bradut Crisan SUCIU
