Ziua Indiei – Un maraton al gustului

Coborâte parcă din vechile povești cu maharadjahi, fachiri și cadâne, numele mirodeniilor exotice folosite pentru preparatele culinare indiene au un farmec aparte.

Migdale, cocos, șofran, chimen, curry, ardei iute, mentă usturoi, carom, garam masala, coriandru, ghimbir, lămâie și multe altele sub formă de prafuri, sosuri sau în stare naturală, dau mâncărurilor o savoare specială. Dulci, amărui, sărate sau, cel mai adesea, iuți, preparatele culinare indiene au cucerit lumea, iar pentru noi, europenii, reprezintă o provocare gustativă. Cei care dețin secretul mâncărurilor tradiționale indiene sunt foarte deschiși atunci când vorbesc despre modul de preparare și despre “elementele” care dau acea savoare unică, dar omit cu bună știință să specifice și cantitățile sau forma mirodeniilor care se încorporează în ceea ce va deveni un amestec exploziv pentru simțuri. Puii, peștii, caprele, mieii, orezul, ciupercile, mazărea, fasolea, brânza, cartofii, sunt de nerecunoscut ca gust atunci când sunt preparate de bucătarii indieni.

Pâinea

Ca și noi, indienii sunt mari mâncători de pâine. Dar gustul pâinii este diferit, pentru că în funcție de regiunea și religia locuitorilor, se mănâncă pâine cu mentă, cu usturoi, cu semințe, cu fructe uscate, albă, neagră, crocantă, cu unt, sau umplută cu diferite alte fructe și legume. Există, tot conform principiilor religioase, pâine care este mâncată doar de bărbați și pâine pentru toată familia. Poate fi preparată din aluaturi dospite, aluaturi tari, sau din foietaje. Pâinea poate fi desemnată cu ușurință ca fiind unul din alimentele de bază ale indienilor, dar tocmai pentru că apare într-o variație atât de bogată, înțelesul cuvântului “pâine” capătă alte sensuri, fiind asociată mai degrabă cu ideea de aperitiv.

Aperitive, deserturi și orez

Chifteluțe de cartofi cu mazăre, ciuperci cu brânză, Murgh kathi kebab (rulada de pui), Subzy pakora (aperitiv de legume asortate), totul preparat cu nelipsitele condimente secrete. Gulab majun (găluști de lapte în sirop), Rasmalai (galuști în sirop), Kulfi (înghețată) și multe altele în care vanilia și ingredientele asiatice se regăsesc din belșug. Aperitivele și deserturile specificate fac casă bună cu orezul, nelipsit de la marile festinuri indiene. Servit în boluri sau pe platouri largi, basmati (orez cu bobul lung) provoacă simțurile atât preparat simplu, cât și în “amestecuri savante” alături de legume, șofran, mazăre, chimen, creveți, legume diverse, fructe dulci și amărui, carne. Lintea neagră, galbenă, spanacul, năutul, conopida, cartofii, vinetele, roșiile și ceapa însoțesc orezul în vase separate, fiind bine condimentate și asezonate cu uleiuri amețitoare. Și pentru că de pe nici o masă indiană nu pot lipsi salatele, cele mai apreciate sunt cele din iaurt cu legume, de pui, salate mixte de legume, cu fructe de mare sau clasica salată de castraveți, roșii și ceapă.

Mielul în bucătăria indiană

Pentru că porc nu mănâncă, iar vaca este animal sacru, indienii mai au ca variantă de carne puii și mielul. Poate tocmai din acest motiv varietatea în care îl prepară este unică în lume. Cel puțin 1.000 de rețete culinare care includ carnea de miel au fost cuprinse anul trecut într-o nouă carte de bucate. Tirajul de sute de mii de exemplare i-a surprins pe editori, dar faptul că au mai trebuit să tipărească altele i-a lăsat fără grai. Mielul se poate prepara cu ceapă, cu sos de roșii, sos de curry, ardei iute, ardei gras, migdale, cu spanac, vin, cocos, nucă, legume, piper, șofran, mazăre, linte… Simplu sau în amestecuri elaborate, parcă ieșite din laboratorul unui alchimist celebru.

Diversitatea de gusturi și abordarea aproape “savantă” a mâncărurilor ne îndreptățesc să credem că indienii sunt, poate, cel mai inventiv popor în materie de artă culinară.

Eugenia KISS